Una varietà che esplode con caratteristiche e metodiche di lavorazione e conservazione consolidate nel tempo.
Alcuni hanno avuto il riconoscimento comunitario,
tra le DOP:
la Casciotta di Urbino,
il Prosciutto di Carpegna,
l'Oliva Ascolana del Piceno,
il Vitellone dell'Appennino.
Se ne attendono altre per i prodotti più vari, la cui denominazione è in via di definizione.
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